Viaggio d'Inverno

Ritorno a casa

Tornare a casa significa, per il Gastronomo Educato, fare ritorno a quella vasta area situata fra "la via Emilia e il West", i cui confini vagano tra acque fluviali, sentieri di montagna, boschi e bagnasciuga, e che può comprendere il Ducato di Parma e Piacenza, quello estense  di Modena e Reggio, le province settentrionali dello Stato Pontificio, o meridionali della Repubblica Cisalpina, spicchi del Genovese e fettine del Granducato di Toscana, nonché enclavi nelle province piemontesi. Questo luogo del cuore produce insigni musicisti, poeti, navigatori (pochi), costruttori, contadini e allevatori, pastori e architetti, casari e pastai, fiori frutti e ortaggi, grani e risi e vino, senza dimenticare i nostri fratelli ovini, bovini e suini, e i loro variegati sodali, gli animali da cortile ( chi si sentisse escluso può chiedere una rettifica, ma educatamente).

La massaia avveduta trae da parte di questi elementi il sostentamento alimentare della famigliola, e ciò grazie alla sua sapiente capacità di elaborazione delle materie messe a disposizione da mamma Natura in collaborazione con genti attente alle stagioni e ai ritmi della terra, esperte della trasformazione e della consevazione dei prodotti, nonché non ignari delle legge del Mercato. Si obbedisce così al dettato artusiano che proclama il primato de: La Scienza in Cucina e l'Arte di Mangiar Bene. 

2013

 

 

Il primo giorno dell’anno è celebrata, nel mondo di Fede Ortodossa, la memoria di San Basilio di Cesarea, dottore della Chiesa, e si festeggiano tutti i Basilio, i Vassily, i Basil, le Vassilisse del mondo e qualche Bessie in Nord America. Natale verrà poi, il 6 di Gennaio, e sarà festa austera e mistica. Il Primo giorno dell'anno si dovrà festeggiare, possibilmente con la vasilopita (in greco: Βασιλόπιτα, letterariamente torta del re) dolce "di famiglia" la cui preparazione assume come per la tsurekia pasquale aspetti corali. La Vasilopita si prepara in modo che sia pronta la sera del 31 Dicembre e va tagliata appena scoccata la mezzanotte.

La Comunità Ortodossa in Italia mette a disposizione la seguente ricetta:

Ingredienti: 850 gr. di farina,

100 gr. lievito di birra, 

6 uova,

180 gr. di burro,

180 gr. zucchero,

1 cucchiaio di sale,

100 gr. di canditi,

100 gr. uvetta e la scorza di un’arancia.

Preparazione: Mescolare i 100 gr. farina con il lievito, previamente sciolto in acqua tiepida; fare così un impasto e lasciare in luogo caldo per 3 ore. Impastare la farina rimanente con uova intere, il burro sciolto, lo zucchero, sale e lievito. Proseguire abbastanza a lungo per ottenere un impasto denso; Aggiungere canditi tritati, uvetta e scorza d’arancia. Lasciare lievitare la pasta fino a quando raddoppia di volume, tracciando una croce sulla superficie. Cuocere la torta in forno a 180 gradi per un’ora. Dopo la cottura, dovrebbero passare almeno 24 ore prima di servire.

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Βασιλόπιτα ονομάζεται η πίτα που παρασκευάζεται σε ορισμένες χώρες από τους χριστιανούς παραμονές της Πρωτοχρονιάς και κόβεται (μοιράζεται) λίγο αφότου αλλάξει ο χρόνος.

Ενδεικτική συνταγή

Υλικά:
850 γρ. αλεύρι,
100 γρ. μαγιά μπίρας,
6 αυγά,
180 γρ. βούτυρο,
180 γρ. ζάχαρη,
1 κοφτή κουταλιά αλάτι,
100 γρ. κάντιτα,
100 γρ. σταφίδα και ξύσμα ενός πορτοκαλιού.

Εκτέλεση: Ανακατεύουμε τα 100 γρ. αλεύρι με την μαγιά, διαλυμένη προηγουμένως σε χλιαρό νερό κάνουμε έτσι ένα προζύμι και το αφήνουμε σε χλιαρό μέρος για 3 ώρες. Ζυμώνουμε το υπόλοιπο αλεύρι με τα αυγά ολόκληρα, το βούτυρο διαλυμένο, τη ζάχαρη, το αλάτι και το ανεβασμένο προζύμι. Εξακολουθούμε το δούλεμα για αρκετή ώρα μέχρι να πετύχουμε μια πυκνή ζύμη. Προσθέτουμε το κίτρο κάντιτα ψιλοκομμένα, την σταφίδα και το ξύσμα πορτοκαλιού. Αφήνουμε να φουσκώσει η ζύμη μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο και μετά την πλάθουμε σε θολωτό σχήμα χαράζοντας ένα σταυρό στην επιφάνεια. Ψήνουμε την πίτα σε φούρνο 180 βαθμούς για μια ώρα περίπου. Μετά το ψήσιμο θα πρέπει να περάσουν τουλάχιστον 24 ώρες πριν την σερβίρουμε.



Au revoir Provence 2-Orange

 

 

Ogni giovedì mattina la città di Orange, altrimenti sonnacchiosa e spesso deserta, si anima dei colori, delle voci e dei profumi (e sapori) del Mediterraneo e dintorni. La place Georges Clemenceau, il cours Aristide Briand e la place André Bruey e le stradine intorno alla Mairie ospitano il mercato settimanale, uno dei più importanti del Vaucluse per ampiezza e qualità delle merci offerte. Più di trecento banchi, gli étals, espongono frutta e verdura, pesce e altri prodotti del mare, carni e salumi, prodotti biologici e naturali, formaggi locali e di tutta la Francia, ma anche abiti, utensili, mobili, giocattoli, fiori e piante. Il cours Aristide Briand (che fu per dieci volte Primo Ministro fra il 1909 e il 1929) è in realtà un’ampia piazza alberata su cui si affacciano belle case borghesi e qualche bistrot. Il giovedì è riservato agli stalli dei mercanti nordafricani. La frutta e la verdura esposte sono sempre di eccellente qualità, disposte con l’arte che altri riservano ai fiori, insieme alle spezie, decine di tipi di olive, frutta secca e spezie, i citrons confits
per la Honorine che cucina per  Fabio Montale nella Trilogie di J.C.Izzo.




ma ci sono anche abiti, veli e tessuti per l’abbigliamento delle signore del Maghreb, caftani e jellabas, biancheria e berretti baschi e marinari.

 Inoltrandosi nella città antica si segue l’odore certo non spiacevole dei cibi preparati da consumare in loco e da portarsi a casa, dove i rosticceri infilzano negli spiedi a vista polli (di Bresse!) anatre e conigli . Per le feste di Natale ,Pascal “Traiteur” offriva una lista di quindici specialità fra cui il Fois Gras et sa confiture de figues, Cassolette de rougets aux asperges, queue de lotte à l’americaine e civet de chevrieul; rispondeva per la fine d’anno Au Provençal con Moules farcies, Saumon en papillote de brick aux poireaux et au riz sauvage.

Ma nelle strade ci sono anche specialisti, quali gli affinatori artigiani di formaggi che offrono sotto i vetri di piccole teche, quasi humidors per sigari pregiati, la venditrice di Colombo della Martinica o di chaucrute, di fricadelle, di tartiflette, trippe e gratins, e in un angolo, nel suo blouson noir esistenzialista, la produttrice mononucleare di miele casalingo.
 

Il mercato del pesce porta a Sud i grossi pesci oceanici, freschi o conservati, aringhe, stoccafissi, baccalà, bulot e ostriche, frutti di mare e preparazioni artigiane.

Per servire i formaggi esistono apposite sfogliatrici e ghigliottine, ben in vista al cospetto di banons, tommes, beauforts, racamadours, buchons, vacherins, paves d’auge e via prevertianamente elencando.
In piazza la giostra, solitamente ferma e serrata è in funzione e locali mai visti aperti durante la settimana fanno il tutto completo per il pranzo di mezzogiorno.

Salvo, la sera, a banchi smontati e mercanti partiti, ritrovare la città il suo sonno di Belle au Bois Dormant, con le luci di Natale a illuminare intermittenti le piazze di nuovo deserte.

 



 

Prima di lasciare Orange e la Provenza:

I Treize Desserts provenzali

Le festività di fine anno e specialmente la cena natalizia in Provenza riportano sulle tavole la tradizione dei Tredici Dessert provenzali. In numero di 13 come gli apostoli e Gesù nell’ultima cena, vengono serviti la sera del 24 Dicembre per luo gros suopà famigliare o conviviale. La loro composizione varia in funzione della regione, della città e delle tradizioni famigliari. Fondamentali sono: la pompe à l’huile, i nugat bianchi e neri e, a ricordo de quattro ordini mendicanti, i Quatre mendiants (noci , fichi secchi, mandorle e uva passa). Gioacchino Rossini, la cui attenzione per la gastronomia è ormai parte della biografia, ne trae il titolo per uno dei suoi Péchés de vieillesse composti a Parigi tra il 1857 e il 1868. A questi si aggiungono a piacere: des mandarines, des confiseries (chocolat, fruits confits, calissons), de la pâte de coing ou d’autres pâtes de fruit, des bugnes, des oreillettes et surtout des dattes, seul fruit exotique, souvenir de la fuite en Égypte. Unico rappresentante dell’arte casearia è il Cachat o fromage  fort du Mont Ventoux , fermentato e curato con acquavite, le terrible cacha, fromage frénétique, conservé entre des feuilles de vigne ou de mûrier. Si mangia su fette di pane di campagna accompagnato da fette di cipolla.

Pompe à l'huile :
250 g di farina zero, 10 g di lievito di birra, 75 g di zucchero, 1 pizzico di sale, 2 cucchiai di olio d’oliva, 1 cucchiaio di acqua di fiori d’arancio, 100 g d’acqua.

Mescolare il lievito, l’acqua appena tiepida, l’olio d’oliva e il fiore d’arancio. Mescolare alla farina e far lievitare per tre ore. Stendere la pasta su una placca da forno e fare dei tagli con un coltello affilato.Lasciare lievitare ancora mezz’ora e mettere in forno preriscaldato a 220° per 15 minuti. Il fior d’arancio può essere sostituito da semi d’anice in polvere.

 

 Oreillettes :
- 250 g de farine
- 1 oeuf
- 3 cuillères à soupe de crème
- 3 cuillères à soupe de fleur d'oranger
- 60 gr de beurre
- 1 cuillère à soupe de sucre
- une pincée de sel

Dans un saladier pétrir la farine et le beurre.
Verser tous les ingrédients au centre en terminant par l'oeuf et mélanger (à la main) jusqu'à obtention d'une pâte souple, non collante.
Faire une boule et laisser reposer cette pâte pendant au moins une nuit en la recouvrant d'un film alimentaire ou d'un linge humide.
Façonner les oreillettes : étaler la pâte au rouleau très finement, découper des rectangles et faire une fente au milieu.
Faire chauffer l'huile de tournesol dans une poêle et faites frire chaque morceau de pâte quelques secondes.
Retourner quand les bords commencent à dorer puis égoutter sur du papier absorbant.
Saupoudrer de sucre en poudre avant de servir.

 

Au revoir Provence 1-Avignon

Lasciata Marsiglia e il suo porto, il Gastronomo, la Cuoca e Melousine fanno prua a Nord-Ovest verso Avignon. Arrivando in treno, si accede alla città dalla Porte de la Republique, che traguarda il Cours Jean Juares. Avignone si presenta subito come città gourmande . Il choisco dei giornali espone decine di pubblicazioni cuciniere, l’aria invernale profuma di preparazioni culinarie, la Place de l’Horologe, è occupata dai banchi e dai tendoni del mercato delle specialità gastronomiche non solo provenzali ma dell’intero Esagono.
 

 

 

 

 

 

 

 

 La città è avvezza all’abbondanza fino dai tempi dei Papi le siècle d’or d’Avignon . La tradizione vuole che per l’incoronazione di papa Clemente VI, il 19 Maggio 1342  venissero serviti :

 

« dix-huit bœufs, mille vingt-trois moutons, cent un veaux, neuf cent quatorze chevreaux, soixante paons, soixante-neuf quintaux de lard, quinze esturgeons, trois cent brochets, mille cinq cent chapons, dix mille quatre cent soixante et onze poules et poulets, mille quatre cent quarante-six oies, douze canards, deux grues, un faisan, vingt-quatre tourterelles, trente-six cailles, un louveteau, six cent litres de sauce cameline* et six cent litres de sauce verte, treize quintaux de châtaignes grasses, quarante-six mille huit cent cinquante-six fromages frais pour les pâtés, trente-neuf livres de gingembre, trente et une livres de poivre, treize livres de cannelle, huit livres de girofle, trois livres de graines de Paradis, six livres de safran, six quintaux d’amandes brutes, deux quintaux et demi d’amandes écorcées et vingt-trois quintaux et demi de sucre, trente-huit mille neuf cent quatre-vingt œufs, trente-six mille cent pommes, et quatre cent poires pour les cinquante mille tartes. » (1)

Buoi, montoni, vitelli, capretti, pavoni, lardo, storioni, lucci, capponi, polli e galletti, oche, anatre, gru (Chichibbio, dove sei?), un fagiano, tortore, quaglie, un lupetto (uno scout?), salsa cameline*, salsa verde, castagne, formaggi freschi per i pasticci, zenzero, cannella, chiodo di garofano, pepe di Guinea,  zafferano, mandorle, zucchero, 38.980 uova, mele e pere per le cinquantamila torte ripiene.

*La sauce Cameline è emblematica della cucina medioevale, dal XIV secolo si prenderà ad addolcirla con lo zucchero. Accompagna pesci e carni. Questa è la ricetta per quattro persone, per farne seicento litri, moltiplicare acconciamente le quantità.

14 cl di vino rosso, 14 cl di aceto di vino, 40 cl di brodo di manzo, un buon trancio di pane, 4 bastoncini di cannella, 2 cucchiaini di zenzero in polvere, 6 cucchiaini di chiodo di garofano macinato, 1 cucchiaino di noce moscata, pepe.
Far grigliare il pane poi grattugiarlo e stemperarlo in acqua fredda, asciugarlo e pressarlo per fare uscire i residui di liquido. Mischiare brodo, vino e aceto in una casseruola e profumare con le spezie, dare un bollore e poi far ridurre sobbollendo per circa 25 minuti. Aggiungere il pane e mescolare bene fino ad ottenere una salsa cremosa. Passare al setaccio.(2)

 

Non sfugge al nostro Alphonse Daudet tanta propensione all’abbondanza di cibo e di bevande. Ne le trois messes baisses uno dei racconti de Les Lettrtes de mon Moulin. La storia si svolge alla metà del XVII secolo nel castello (immaginario) di Trinquelage, alle pendici del Mont Ventoux, un massiccio che sorge a Nord-Est di Avignone. Il diavolo prende l’aspetto del giovane Garrigou, chierico di Dom Balaguère,  già priore dei Barnabiti e ora capellano dei marchesi di Trinquelage allo scopo di indurre il sant’uomo a commettere peccato di gola. Ecco il dialogo tentatore:

- Deux dindes truffées, Garrigou ?...
- Oui, mon révérend, deux dindes magnifiques bourrées de truffes. J'en sais quelque chose, puisque c'est moi qui ai aidé à les remplir. On aurait dit que leur peau allait craquer en rôtissant, tellement elle était tendue...
- Jésus-Maria ! moi qui aime tant les truffes !... Donne moi vite mon surplis, Garrigou... Et avec les dindes, qu'est-ce que tu as encore aperçu à la cuisine ?...
- Oh ! toutes sortes de bonnes choses... depuis midi nous n'avons fait que plumer des faisans, des huppes, des gelinottes, des coqs de bruyère. La plume en volait partout... Puis de l'étang on a apporté des anguilles, des carpes dorées, des truites, des...
- Grosses comment, les truites, Garrigou ?
- Grosses comme ça, mon révérend... Énormes !...
- Oh ! Dieu ! Il me semble que je les vois... As-tu mis le vin dans les burettes ?- Oui, mon révérend, j'ai mis le vin dans les burettes...
Mais dame ! Il ne vaut pas celui que vous boirez tout à l'heure en sortant de la messe de minuit. Si vous voyiez cela dans la salle à manger du château, toutes ces carafes qui flambent pleines de vins de toutes les couleurs... Et la vaisselle d'argent, les surtouts ciselés, les fleurs, les candélabres !...

Tacchini tartufati, fagiani, pavoncelle, francolini, galli di brughiera, anguille, carpe, trote enormi e…vino ! (3)

La scena è riprodotta in un film del 1954, Les Lettres de mon Moulin con la sceneggiatura, i dialoghi e l’adattamento del solito Marcel Pagnol.

Dobbiamo nientemeno che al grande Escoffier (anch'egli provenzale, di Villeneuve-Loubet, presso Nizza) questa ricetta di Tacchino tartufato:

Per un tacchino giovane del peso di circa tre chilogrammi: scegliere un chilo di belle castagne; inciderne la scorza; farle scoppiare in forno o in padella; togliere la scorza e la seconda pelle; cuocerle in un consommé bianco. Successivamente, scolarle e mescolarle a sette-ottocento grammi di carne di salsiccia, alla quale si mescolerà del tartufo tritato. Rimuovere la carena e lo sterno del tacchino, guarnire l’interno con la farcia tartufata; legarlo e arrostirlo allo spiedo o in forno, a calore moderato, inumidendolo spesso. Portare in tavola servendo a parte il sugo di cottura tenuto un po’ grasso (4)

Decisamente quello che ci vuole per rinvigorirsi e riscaldarsi, dopo la terza Messa bassa di Natale al castello di Trinquelage.

Les lettres de mon moulin

Scénario : DAUDET
Dessin : MITTEÏ
Couleurs : MITTEÏ

ISBN : 2-87265-225-6
EAN : 978-2 -87265-225-9
NUART : 5331 80 6
  

Nemmeno Flaubert sfugge alla tentazione di ricorrere  in Madame Bovary al proprio inventaire à la Prévert. Ma questa volta ci troviamo in Normandia, e questo è il pranzo di nozze di Emma e di Charles, e la descrizione del menù prende toni irrisori ed ironici.

« C'était sous le hangar de la charretterie que la table était dressée. Il y a avait dessus quatre aloyaux, six fricassées de poulets, du veau à la casserole, trois gigots et, au milieu, un joli cochon de lait, rôti, flanqué de quatre andouilles à l'oseille. Aux angles, se dressait l'eau-de-vie, dans des carafes. Le cidre doux en bouteilles poussait sa mousse épaisse autour des bouchons et tous les verres, d'avance, avaient été remplis de vin jusqu'au bord. De grands plats de crème jaune, qui flottaient d'eux-mêmes au moindre choc de la table, présentaient, dessinés sur leur surface unie, les chiffres des nouveaux époux en arabesques de nonpareille. On avait été chercher un pâtissier à Yvetot, pour les tourtes et les nougats. Comme il débutait dans le pays, il avait soigné les choses; et il apporta, lui-même, au dessert, une pièce montée qui fit pousser des cris. A la base, d'abord c'était un carré de carton bleu figurant un temple avec portiques, colonnades et statuettes de stuc tout autour, dans des niches constellées d'étoiles en papier doré; puis se tenait au second étage un donjon en gâteau de Savoir, entouré de menues fortifications n angélique, amandes, raisins secs, quartiers d'oranges; et enfin, sur la plate-forme supérieure, qui était une prairie verte où il y avait des rochers avec des lacs de confitures et des bateaux en éclares de noisettes, on voyait un petit Amour, se balançant à une escarpolette de chocolat, dont les deux poteaux étaient terminés par deux boutons de rose naturelle, en guise de boules, au sommet. Jusqu'au soir on mangea »

Gustave FLAUBERT, Madame Bovary, 1857.(5)

 

 

Repas de noce à Yport



Artiste	:	Albert Fourié, 1854-1937
Date	:	1886
Dimensions (HxL)	:	245 cm x 355 cm
Technique	:	Huile sur toile
	:

 Dunque: quattro lombi di manzo, sei fricasee di pollo, vitello in casseruola, un maialino arrosto decorato con anduillettes** à oiselle, caraffe di acquavite, sidro spumeggiante, una portata di crema pasticcera decorata con le iniziali degli sposi in granella colorata, piccola pasticceria e infine una torta nuziale montata in forma di paesaggio bucolico…

**L’anduillette normanna è un insaccato di intestini di porco, aromatizzato alle spezie, una specie di haggis scozzese, insomma, che si consuma solo previa cottura. Qui viene servita con salsa all’acetosella, un purée arricchito di crema di latte. Si tagliano le anduillettes cotte al piccolo bollore sulla crema di acetosella. Si passa il tutto al forno in una pirofila per qualche minuto.

 

(1) Il G.E. non ha trovato la fonte documentaria originale per questo testo, ma solo trascrizioni incomplete. C'è forse qualche Gufo sul Tiglio o altro Sapiente in grado di completare correttamente la citazione?

(2) Per la cucina medioevale in Francia e in Italia si veda l'ottimo: Odile Redon, Françoise Sabban, Silvano Serventi A tavola nel Medioevo prefazione di Georges Duby, Laterza Bari 1993-2001

 (3) Lettres de mon moulin par Alphonse Daudet, Nelson Paris 1939. Les trois messes basses. Conte de  Noël p.189 e seguenti.

(4) cfr. Auguste Escoffier Ma Cuisine Flammarion Paris 1934 (1966)

(5) Madame Bovary, mœurs de province. par Gustave Flaubert, Paris 1857. Ed.it.La Signora Bovary traduzione di Natalia Ginzburg, con un saggio di Henry James. Einaudi Torino 1983-2001

Prima di lasciare Avignone.

Avignone, cibo e non solo

Una delle ragioni, non la prima ma nemmeno l'ultima, della gita ad Avignone del G.E e della C.S. era visitare ed assaggiare la cucina del Ristorante Les Cinq Sens e del suo chef Thierry Baucher Meilleur Ouvrier de France nel 1981. In quella giornata di sole invernale peraltro un po' freddina sarebbe stato gradevole, entrando al ristorante dalla bella piazzetta che lo ospita, trovare un po' di calore.

Assente il piccolo genio chef Thierry, che officia a Isere, Me.Baucher si dimostra invece decisamente sgodevole e per fortuna lascia la sala a una simpatica cameriera di Milano.

Dal menù invero striminzito, ma siamo a mezzogiorno, la lista compare solo la sera, scegliamo:

 

Cabillaud grillé aux  lentilles  accompagnato da un Puilly Fumè

(ottimo, ben presentato)

 

 

Pot au Feu con un Chateauneuf di Pape ( buona scelta delle carni e dei legumi, una certa sofferenza dalla permanenza fuori dalla pentola.)

 

 

 

Gelato e Caffè

Senza infamia e senza gloria, specie in assenza dell' accueil souriant annunciato dal cartoncino pubblicitario.

 

 

Con questo diciamo au revoir ad Avignone, città gaudente e cosmopolita, anzi good bye...

Avignone, giardino del Cours Jean Juares

 

La bouillabaisse di Caderousse e altre storie.

Caderousse è una ridente borgata agricola del Vaucluse, a poca distanza dal Rodano, al confine con il Gard, in Provenza. Dista pochissimi chilometri da Orange, a NE e da Avignon a Sud. La prossimità alla cittadina di Châteauneuf du Pape garantisce per il vino servito in tavola, la cucina è quella del terroir, splendidi frutti della terra, soprattutto i meloni e le ciliegie, le zucche e i tartufi neri.(1)

I meloni di Caderousse

Ma la bouillabaisse, a Caderousse, è un po’ un sogno, come i gamberoni rossi di Paolo Conte, e bisogna guadagnarsela viaggiando fino al mare, Marsiglia come Genova, (… è un’idea come un’altra, taraattattatà)

Senonché il bon père Alexandre Dumas, fra il 1845 e i 1846, decide di maritare ne Le Comte de Monte-Cristo i due nomi, chiamando proprio Caderousse uno dei felloni che a Marsiglia incastrano Edmond Dantès ,  e immortalandolo mentre divora proprio una zuppa di pesce alla Marsigliese poco prima di affrontare il meritato castigo. Il profumato piatto resta lontano ma così, come un lampo giallo al parabrise, nasce la bouillabaisse letteraria di Caderousse.(2)

Ecco dunque il desinare di Gaspard Caderousse disperato gourmand che, oltre alla zuppa, si dedica anche a un piatto di morue gratinée à l'ail et à l'huile.

Da: Alexandre Dumas Le Comte de Monte-Cristo. Gallimard Bibliotheéque de la Pleiade, 1981.

LXXXI – LA CHAMBRE DU BOULANGER RETIRÉ

« Caderousse donna l'exemple et se mit à déjeuner de bon appétit, et en faisant l'éloge de tous les mets qu'il servait à son hôte. Celui-ci sembla prendre son parti, déboucha bravement les bouteilles et attaqua la bouillabaisse et la morue gratinée à l'ail et à l'huile.
— Ah ! compère, dit Caderousse, il paraît que tu te raccommodes avec ton ancien maître d'hôtel ?
— Ma foi, oui, répondit Andrea, chez lequel, jeune et vigoureux qu'il était, l'appétit l'emportait pour le moment sur toute autre chose.
— Et tu trouves cela bon, coquin ?
— Si bon, que je ne comprends pas comment un homme qui fricasse et qui mange de si bonnes choses peut trouver que la vie est mauvaise.
— Vois-tu, dit Caderousse, c'est que tout mon bonheur est gâté par une seule pensée.
— Laquelle ?
— C'est que je vis aux dépens d'un ami, moi qui ai toujours bravement gagné ma vie moi-même.
— Oh ! oh ! qu'à cela ne tienne, dit Andrea, j'ai assez pour deux, ne te gêne pas.
— Non, vraiment ; tu me croiras si tu veux, à la fin de chaque mois, j'ai des remords.
— Bon Caderousse !
— C'est au point qu'hier je n'ai pas voulu prendre les deux cents francs.
— Oui, tu voulais me parler ; mais est-ce bien le remords, voyons ?
— Le vrai remords ; et puis il m'était venu une idée. »

Dumas non dimenticherà il piatto marsigliese nel suo Le grand dictionnaire de cuisine (3) scritto con la collaborazione di Jules Janin, Denis-Joseph Vuillemot (4), Leconte de Lisle e Anatole France nel 1870 e pubblicato nel 1873.

La prima citazione nel Dictionnaire avviene in negativo: papà Alexandre ci avverte che une Abaisse non è una Bouillabaisse, ma una pasta per foderare una tortiera. La zuppa in tutto il suo splendore compare solo poco più avanti, alla voce "Ail": Ail au singulier, aulx au pluriel. "Plante potagère bulbeuse dont les gousses sont employées comme assaisonnement".

E prosegue:

"La cuisine provençale est basée sur l’ail. L’air, en Provence, est imprégné d’un parfum d’ail qui le rend très sain à respirer. Il entre pour principal condiment dans la bouillabaisse et dans les principales sauces. On enfait, écrasé avec de l’huile, une espèce de mayonnaise quel’on mange avec du poisson et des escargots. Le déjeuner des Provençaux des classes inférieures, se compose souvent d’un croûton de pain, arrosé d’huile et frotté d’ail".

Più avanti, ad vocem Dumas, che è nipote e sodale di albergatori e ristoratori, ci fa anche dono della ricetta marsigliese:

Bouillabaisse. (Recette de M. Roubion, restaurateur à Marseille). -

Prenez plusieurs qualités de poissons, tels que merlan, grondin, scorpène ou rascasse, turbot, etc., et coupez-les en morceaux. Préparez un roussi composé d’oignons, d’ail, de persil haché, de tomates, feuille de laurier, écorce d’orange, poivre, épices fines et un ou deux verres d’huile, suivant la force de la bouillabaisse; faites revenir le tout dans une casserole. Mettez ensuite votre poisson dans cette casserole, ajoutez-y une pincée de sel et autant de safran, mouillez avec de l’eau bouillante de façon à ce que le poisson baigne entièrement et faite bouillir à grand feu la bouillabaisse pendant un quart d’heure, jusqu’à ce qu’elle soit réduite aux trois quarts; versez le bouillon sur des tranches de pain que vous aurez coupées et mises dans un plat et servez votre poisson à côté sur un autre plat.

Di seguito Dumas e i suoi consiglieri ricordano anche altre zuppe di pesce:

Potage à la bourride et à l’ailloli. Servita con crema all'aglio.

Bouillabaisse à la nîmoise. Con burro, anguilla, lattuga e ortaggi.

Potage à la bisque. Con i gamberi.

Bouillabaisse au sterlet. Un piccolo storione (Acipenser ruthenus)

Potage au vougoli."c'est-à-dire de prayres", (le vongole insomma.) "la seule bonne que j’aie mangée à Naples" .

Ma altre ancora ne ha prodotte  in Gallia il genio gastronomico della gente di mare e di fiume. Il Gastronomo Educato è tornato, interroga golosi e compulsa sacri testi. E si riserva di riferire.

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Note:

(1) Soupe glacée de melon au muscat de Beaumes de Venise

Recette pour 2 personnes

1 beau melon ferme, 1 jus de citron,
2,5 dl de muscat de Beaumes de Venise.

Ouvrir le melon en deux, tailler dans sa chair des boules, retirer et mixer toute la pulpe restante avec le Muscat, un filet de citron et le jus des pépins pressés. Placer les coques de melon dans votre congélateur.
Au dernier moment garnissez les coques avec les billes et la soupe glacée. Déguster avec un verre de Muscat de Beaumes de Venise bien frais. (Au Nord de Carpentras, cette appellation produit un vin doux naturel à partir de l’unique cépage Muscat blanc à petit grain. La fermentation est arreté par addition d’alcool).

(2) Gaspard Caderousse, dans Le Comte de Monte-Cristo  voisin de Edmond Dantès, ancien tailleur ruiné après l'arrestation d'Edmond, devenu (nul ne sait comment) propriétaire de l' Auberge du Pont-du-Gard. Il témoigne auprès de "l'abbé Busoni" : ce sont Danglars et Fernand qui en sa présence ont provoqué la chute d'Edmond et donc la mort de son père en composant et adressant la lettre de dénonciation. Il confesse deux erreurs : avoir d'abord cru naïvement (et en état d'ivresse) à une plaisanterie, puis le lendemain avoir égoïstement et en toute connaissance de cause laissé se dérouler l'arrestation par crainte de "la politique telle qu'elle se faisait à l'époque". Il s'est marié depuis avec Madeleine Radelle dite la Carconte. "L'abbé Busoni" lui offrira, pour prix de ses « confidences », un diamant supposé "légué" par Dantès mourant et qui, loin de faire sa fortune, l'enfoncera d'un degré de plus dans sa déchéance.

(3) Titre : Grand dictionnaire de cuisine / par Alexandre Dumas [et D.-J. Vuillemot] Auteur : Dumas, Alexandre (1802-1870) Auteur : Vuillemot, Denis-Joseph (1811?-18..) Éditeur : A. Lemerre (Paris) Date d'édition : 1873 Sujet : Cuisine – Dictionnaires Type : monographie imprimée Langue : Français Format : 1 vol. (VI-1155 p.) : portraits de Dumas et de Vuillemot ; in-8 Droits : domaine public Identifiant : ark:/12148/bpt6k125701k  Source : Bibliothèque nationale de France, département Réserve des livres rares, V 14188 Relation : Notice d'ensemble : http://catalogue.bnf.fr/ark:/12148/cb31610496q Relation : http://catalogue.bnf.fr/ark:/12148/cb31610496q  Provenance : bnf.fr

(4) Denis-Joseph Vuillemot 1811-1876. Cuisinier français, il fut le collaborateur d’Alexandre Dumas pour les recettes du Grand Dictionnaire de la cuisine en 1873. Il organisa également en l’honneur du romancier, à son retour de Russie, un banquet resté célèbre pour ses créations culinaires, toutes baptisées d’un nom évoquant les titres des ouvrages de Dumas.